martes, 13 de diciembre de 2016

Mis Raíces Casconas - 24 - LA MATANZA

La matanza. Costumbre popular de matar al cerdo o los cerdos criados en  el corral destinados para el consumo propio, realizado a mano y que se celebra una vez al año siempre en los meses fríos  y a partir de San Martín (11 de noviembre) desde tiempos remotos. Generalmente suponía una parte muy importante de la alimentación del año para   una familia.
    Antes del día elegido ya se notaba una gran actividad con los preparativos para que en el momento necesario estuviera todo a punto: cuchillos de diferente tamaño (unos de matar otros estazar y otros para hacer el picadillo), bien afilados, grandes calderas de cobre para cocer las morcillas y barreños de barro donde se ponía el adobo  mucha leña cortada para el fuego, el banco para el sacrificio que se pedía prestado generalmente, y útiles de toda índole, de lo que se encargaba siempre el abuelo. Los días de la matanza, dos o tres, había mucha tarea por delante que se compartía con tíos, cuñados, hermanos, avisados de antemano; también se invitaba a un vecino experto matarife, que he decir que en nuestro caso se llamaba  a Porfirio, que recuerdo vivía en el soportal de arriba de la plaza. El primer día se mataba, y participaban al menos cuatro personas mayores que sacaban al animal de la pocilga o cochinera, lo engarfiaban con un gancho, de forma que al tener éste una forma como la “S” una de las curvas se la clavan en la papada del maxilar inferior y entre cuatro hombres lo subían a un banco donde lo inmovilizaban de las extremidades mientras la otra curva del gancho se la pasa el matarife por detrás de la pierna para seguir sujetando al animal y poder tener las manos libres para poder asestar una experta puñalada directamente en el corazón. Por la herida abierta empieza a fluir la sangre que va cayendo a un barreño (balde de barro cocido) recogiendo la sangre que una persona se encargaba de remover para que no se cuaje y empezando desde ese momento la elaboración de las morcillas, al gusto de nuestra tierra, con la sangre como ingrediente principal, arroz, mucha cebolla, grasas y especias. Una vez que estaba ya muerto, se disponía tumbado en el suelo y se procedía al chamuscado (quemarlo superficialmente con paja para eliminar lo más posible las cerdas) y rasurado posterior con finas chapas o cristales, a la vez que se le moja con agua muy caliente. Luego se colgaba de una viga y se abría, sacando a un balde los órganos internos (entresijos), que en Torre llaman el entrije Los intestinos, se limpiaban en el arroyo y se disponían para ser utilizados como tripas para los embutidos. Se cortaban unas muestras para el veterinario, Don Esteban, para que lo analizara por si el animal no estuviera apto para el consumo. En ese día se limpiaban totalmente las partes, y se hacían las morcillas.  El picado de la carne se realizaba el día después, ya que prácticamente la totalidad del cerdo se dejaba colgado de una viga, oreando. Por la mañana se comenzaba con el trabajo, cortando, despiezando y distribuyendo las partes del cerdo entre varias personas: unos salaban los jamones y las paletillas, mientras que otros picaban, sazonaban y añadían el ajo y el pimentón para el adobo de los chorizos y el lomo, los tocinos y jamones se metían en salazón  y la abuela mientras tanto cocinaba para la multitud de personas que trabajaban ese día.
       La fiesta gastronómica que se organizaba estaba en consonancia con la opulencia del momento, y también con las ganas con que se pillaba la esperada ocasión, tanto que se veía peligrar la despensa que se había pensado aprovisionar con el animal tantos meses cebado. De lo que quedaba, lo que se transformaba en chorizos, o botagueñas (un chorizo elaborado con las carnes de inferior calidad, restos y grasas) se ponían a secar en la cocina, junto a ellos se colgaban también los jamones, y tocinos, una vez que estuvieran deshidratados durante días en sal, dejándolos a orear antes de su consumo el tiempo necesario para adquirir la consistencia de los embutidos con el sabor a humo que caracteriza a los productos caseros, para consumir más adelante. El costillar y lomos se freían en trozos y se metían en orzas con aceite. Las partes grasas se fundían y se metían en recipientes, para guardar la grasa y utilizarla en la cocina,   en lugar de aceite, y con los restos que no se licuaban, que se llamaban chicharrones, se hacían sopas o si se tenía que hacer pan en la tahona, se reservaban para hacer una torta dulce que llaman torta de chicharrones, muy rica.

        De todo este guirigay que se formaba me queda un recuerdo negativo, que es el de los niños presenciando como se le daba muerte, y que no se prohibía. Yo creo que era demasiado fuerte, sobre todo por los terribles chillidos que daba el animal desde que presentía el peligro hasta su agonía. También me acuerdo de la zambomba, que era una diversión durante unos días y que no era otra cosa que la vejiga del cerdo inflada. 


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