Mis Raíces Casconas - 32 - GASTRONOMÍA

GASTRONOMIA

       

No estaban los tiempos para recetas de cocina, pero hay que entender que las aficiones gastronómicas no son únicamente de aquella época sino de siempre y siguen manteniéndose, claro que  tenían dificultad para conseguir los ingredientes, comodidad en útiles para la elaboración, o el fuego necesario ya que aquello no tenía nada que ver con las cazuelas, y cocinas de hoy. También las posibilidades del mercado y la gran  diferencia del poder adquisitivo  de entonces a ahora. Era la mujer la que asumía la tarea de la cocina y también le debemos a ella que las recetas de las abuelas hayan pasado de generación en generación. 

        Algunos platos típicos: Alubias con morcilla, cocido de garbanzos con relleno, o con bola como decimos en el pueblo, patatas a la riojana, titos resquemados, lentejas  con gallina, sopa castellana, morcilla frita, caracoles a la burgalesa, cangrejos de río, asadurilla, codillo de cerdo, guiso de cordero, liebre estofada, chuletillas de cordero a la brasa, y lechazo al horno.  Sólo se veía a un hombre en la faena de la cocina, cuando  se elaboraba en la parrilla, al sarmiento, y eso solía ser a la puerta de las bodegas, bien chuletillas, costilla o careta de cerdo, sardinas o chicharro, y embutidos.

       Postres: Queso producido por los pastores. (fresco, semicurado o curado). Frutas del tiempo generalmente de La Ribera (ciruelas, peras y manzanas). Frutos secos del pueblo (nueces, pasas de uvas y almendrucos como dicen en Torre). En repostería, puedo nombrar (rosquillas, bolillas típicas de Carnaval y Semana Santa, magdalenas, orejuelas en cualquier tiempo y la torta de chicharrones por la matanza). Además de otros dulces como la miel de nuestros colmenares, el cabello de ángel elaborado con una calabaza especial, almendras garrapiñadas y guirlache de caramelo con piñones. Y también recuerdo una conserva dulce hecho con aguamiel y trozos de calabaza conocida como “cachos de calabaza”.

        Licores: Vino de Ribera, y la limonada de Semana Santa. Y por último, el aguardiente que se tomaba por la mañanita, con un bizcocho de Lerma.

Recetas de Torresandino

Limonada:

INGREDIENTES.-

12 litros de Vino clarete de La Ribera.

Azúcar, 1kilo

Limones, 2kilos, el uno exprimido y el otro en trozos.

Naranjas, 2kilos, el uno exprimido y el otro en trozos.

Canela 2-3palitos en trozos (según el gusto).

ELABORACION  

   Se mete todo en un garrafón, de cántara y se llena con el vino clarete de La Ribera que quepa, dejándolo macerar, 8 días mínimo, dándole unas vueltas (no es necesario agitar) todos los días dos veces y se tiene en un sitio fresco y al sacarlo se filtra para retirar los posos.

Hasta aquí lo elemental pero mucha gente añade mas.

Otras frutas opcionales, pueden ser 2 manzanas, 2 plátanos, y ½ kilo de higos pasos, troceados, y otro ½ de uvas pasas. Si se desea corregir el sabor se puede añadir naranja o azúcar para darle más sabor dulzón. Si se desea más fuerte añadir algún licor como ron o ginebra.

Morcillas de matanza:

Cantidades a comprar, pero echar más o menos cantidades según el gusto, cada maestrillo tiene su librillo, y todas salen diferente. Requiere ir probando según se van haciendo.

INGREDIENTES:

5 kg de arroz

Agua doble volumen que de arroz

5 litros de sangre

5kg de manteca del cerdo

14kg de cebolla

225g de pimenta negra molida

200 de pimentón dulce

100 a 150g de pimentón picante

100 g de canela en polvo

200 g de cominos

Sal al gusto

ELABORACIÓN

Se cuece el arroz metiéndolo con el agua bien hirviendo, se deja que recupere el borboteo y se tapa y retira para que continúe con la cocción con el calor que le queda y se deja que se vaya haciendo mientras se enfría lentamente Se cortan las cebollas en rodajas, y se cuecen durante 10 minutos picándola después en trozos pequeños y se juntan en un barreño con el arroz y se dejan una noche para que el arroz absorba parte del jugo de la cebolla, y crezca. Al día siguiente, se mezcla con la manteca de cerdo bien picada, sangre, pimentón dulce y picante, pimienta molida, cominos, canela y sal, amasando para obtener un amasijo homogéneo. Se mete en tripas, se cosen por los dos extremos y se ponen a cocer en una caldera, por tandas, en la que tendremos hirviendo el agua con un poco de sal. Cocer a fuego moderado durante 1 hora y pincharlas durante la cocción para que no se revienten. Las morcillas en tripa de cerdo, más gruesas, se cuecen durante 1y1/2. La mocilla buena ha de ser “sosa, sabrosa, y picantosa”. El caldo que queda donde se han cocido las  morcillas será el caldo de mondongo que se utiliza para las sopas de mondongo.

Receta de rosquillas caseras:

INGREDIENTES  

2 Huevos

7 Cucharadas de aceite de girasol

7 cucharadas de azúcar

1 Limón (el zumo)

1 Rayadura de la piel del limón

1 papeletas de levadura Royal 

½ cucharada de bicarbonato

½ tacita de anises molidos 

½ tacita de anis líquido

Harina la que pida (comprar 500 gramos) 

Azúcar glass y canela lo que pida. Para espolvorear.

Aceite de girasol para freírlas, abundante (comprar  1 litro)

ELABORACIÓN

Batimos los 2huevos en un bol y vamos añadiendo las 7 Cucharadas de aceite de girasol, 7 cucharadas de azúcar, 1 Limón (el zumo y la rayadura), la ½ cucharada de bicarbonato, ½ tacita de anises molidos y½ tacita de anis  Poco a poco se va añadiendo el harina y la papeleta de levadura Royal a la vez que se amasa, humedeciendo las manos con un poquito de aceite para que no se nos pegue y se trabaja la masa hasta que ya no se pega a los dedos. Se deja reposar la masa unos 20 minutos mínimo. Para darle la forma se toma una porción de masa del tamaño de una nuez grandecita o una albóndiga pequeña y sobre el mármol la estiramos como un churro, tomamos los dos extremos los unimos y lista para freir en una sartén amplia con abundante aceite de girasol no excesivamente caliente. Previamente se tiene dispuesto una bandeja con el azúcar glass y la canela para espolvorearlas en caliente.

En este capítulo creo que viene muy bien introducir un menú transcribiéndole tal como me  lo contaron, bajo en colesterol como veréis que yo he denominado....

        “Recetas de penuria total”

        Las sopas de pan, a veces se hacían cociendo rebanadas de pan duro con agua y sal y un poquito de pimentón para darle color.

         Patatas del pobre, hervidas en agua con sal y una hoja o dos de laurel, con un toque que se le daba con colorante de la marca El Avión.

        Una tortilla sin huevos y sin patatas, con la parte blanca que tiene la cáscara de naranja se trocea y pone a remojo, después se cuece como si fuese patata, en una mezcla que sustituye a los huevos, de cuatro cucharadas de harina batido con diez de agua y una de bicarbonato. Sebo, sal, pimienta y colorante para darle el color de la yema.

      Postre de bellotas cocidas con agua y anises.

      El café. En ausencia de café achicoria Chimbo.