Tiempo de setas y hongos.
Según los libros el hongo, es la parte que se encuentra debajo de la tierra, mientras que la seta, es la parte visible y comestible. Pero para la mayoría de la gente, setas son las que tienen láminas por abajo y hongos en cambio son los que tiene algo parecido a una esponja. Recuerdo que siendo yo un niño, en mi pueblo, Torresandino, ya se recolectaba la seta de cardo y los pastores que por lo general eran más expertos reconocían hasta tres variedades.
Tiempo atrás había mucho desconocimiento sobre las setas y su repentina y caprichosa aparición propiciaba que la gente recelara de ellas. Cuando alguien viajó y conoció otras culturas aprendió que algunas se comían desde hace miles de años, al regresar se aventuró a probar pero llegaron los inevitables confusiones y envenenamientos. A partir de ahí la fantasía y el misterio envolvieron a la micología sólo se salvaban de la brujería un par de especies inofensivas suficientemente probadas. De las otras, se decía hasta hace pocos años, déjalas, son de culebra.
Las setas crecen durante todo el año, sin embargo, en España el otoño es la época más indicada para la recolección. Es esta una de las actividades al aire libre más populares durante octubre y noviembre. Miles de personas se lanzan al monte con su cesta y una navaja para buscarlas y disfrutar de su sabor único. Pero hay que conocerlas bien si se van a comer, porque entre todas las variedades unas van de comestibles excelentes a mediocres, otras de escaso a nulo valor culinario y otras que van de indigestas o tóxicas a venenosas y potencialmente mortales. No nos fiemos porque su aspecto sea el mejor, nos puede engañar y no olvidar que un ejemplar venenoso mezclado con las buenas puede ser fatal. Todas se pueden comer pero algunas sólo una vez.
Para que las setas proliferen deben darse las condiciones de humedad y temperaturas apropiadas determinadas por precipitaciones abundantes que humedezcan el suelo y nunca un frío excesivo antes de la llegada de las heladas del crudo invierno que muchas especies dejan de salir. El hábitat para determinadas especies es importante y hay que tener en cuenta la vegetación según la variedad que se pretende recolectar porque se encontrarán en bosques con una determinada especie de árboles, arbustos y otras plantas.
Las mejores zonas para coger setas en España son aquellas que registran lluvias abundantes. En general en la mitad norte y más concretamente en puntos de Soria, Navarra, País Vasco, La Rioja, Zamora o León, por citar algunas provincias. No obstante, es posible encontrar zonas húmedas con setas en cualquier comunidad autónoma. Otro factor a tener en cuenta es que cada tipo de seta crece en un tipo de suelo, bosque y condiciones distintas. Por ello, es probable que, en función de la zona se localicen unas setas u otras.
Por ejemplo, los níscalos son más abundantes en los pinares y los boletus en bosques de hayas robles y mixtos. Mientras que la senderuela y la de cardo salen en campos de escasa vegetación
En los últimos años en España se está retrasando el inicio de temporada y se cree que pudiera estar relacionado con el cambio climático.
A la hora de ir a recoger setas al campo o el monte hay que tener en cuenta una serie de aspectos fundamentales para hacerlo con seguridad. Conocer la zona a la que se acude, el pronóstico meteorológico, ropa adecuada, sobre todo el calzado para evitar lesiones, dejar dicho a los allegados dónde vamos y llevar el teléfono móvil con la batería bien cargada Lo más indicado para la recolección de setas es meterlas en una cesta de mimbre. Así, durante el traslado de las setas, estas irán soltando sus esporas en el campo aumentando las posibilidades que crezcan más setas en esa zona. Pero sobre todo, se debe ser respetuoso con el medio y recoger sólo las setas que estemos seguros al 100%, sin cortar las dudosas y respetando sin romper las malas.
Ante cualquier tipo de duda, lo más adecuado es acudir a asociaciones o expertos si se quiere conocer más especies y disfrutar de la micología más allá de la alimentación, podemos llevar para muestra un único ejemplar debidamente aislado del resto para evitar una posible contaminación.
Existen diversos tipos de setas comestibles consideradas un auténtico manjar siendo algunas de las más apreciadas en nuestro país las que enumero a continuación:
La amanita cesárea
La amanita cesárea es llamada así porque era la favorita de los césares romanos, color del sombrero anaranjado láminas de color amarillo oro de joven suele ser ovoide y termina siendo plano convexo con un ligero mamelón central,. Su carne es muy frágil. al ser escasa se trata de la seta más cotizada del mercado y culinariamente apreciada por su olor suave y dulce sabor es una seta comestible muy agradable, para muchos considerada como la reina de las setas.
Boletus Edulis
Boletus Edulis también conocido como hongo calabaza. Tiene un sabor dulce muy característico a avellana, que junto a su consistencia y textura le convierten en una seta comestible deliciosa la más buscada por los aficionados y cocineros. El sombrero muy carnoso en ocasiones alcanza hasta 30 cm, de color muy variable, predominando el pardo, ligeramente viscoso en tiempo de lluvias, después seco. Su forma va desde hemisférica a convexa, aplanándose en la vejez. El pie grueso sólido, ventrudo de joven de color blanco y cuando crece cilíndrico marrón claro.
El níscalo
El níscalo o robellón es otra de las setas comestibles más comunes y abundante cuando llega su temporada. Su característico sombrero convexo, carnoso y quebradizo. El sombrero es de un color anaranjado con algunos círculos concéntricos de tonos rojizos que se ahonda en forma de embudo cuando envejece. Las láminas presentan un color similar y cuando se corta desprende un látex anaranjado.
Seta de cardo
Es una de las más consumidas y buscadas. Son muy fáciles de distinguir, por el hábitat donde crece y por sus característicos sombreros y láminas. El sombrero presenta el borde enrollado y con forma convexa y el pie generalmente lo tiene a un lado. Tiene un aroma suave, una textura compacta y un sabor dulce que la convierte en una de las mejores setas para los cocineros.
Las senderuelas
Crecen en prados formando un círculo, al que se suele llamar corro de brujas. El sombrero tiene de 1-5 cm de diámetro, es acampanado, con un pequeño mamelón central, de color avellana o crema, láminas separadas y pie estrecho muy fibroso, de unos 3 a 6 cm de longitud que se retira para cocinarlas. A pesar de sus reducidas dimensiones y no ser carnosa es muy apreciada por su sabor, que la hace ser considerada entre los conocedores de las setas como excelente comestible.
Se conservan bien retirando el tronco y unidos los sombreros con un hilo se cuelgan a secar. Así, deshidratado se conserva meses para su consumo posterior.
Si algo caracteriza a la setas frescas y hongos comestibles, es la gran cantidad de recetas y platos deliciosos que se pueden elaborar con ellos. A continuación:
Platos con setas como protagonistas:
Si algo caracteriza a la setas frescas y hongos comestibles , es la gran cantidad de recetas y platos deliciosos que se pueden elaborar con ellos. A continuación platos con setas como protagonistas.
Setas rehogadas en aceite
Setas al ajillo.
Revuelto de setas
Setas guisadas con carne o unas patatas.
Setas con nata o mantequilla.
Rebozadas con huevo, pan rallado o harina.
A la plancha.
