El piolín no llegó a gallo
A mi nieto le regalaron un pollito de gallina, todo amarillo. ¡Qué bonito! Un juguete más al que llamó Piolín. Pronto el animal creció y al niño le resultaba difícil retenerle en sus juegos infantiles, así que como ocurre siempre, su cuidado y alimentación pasó a ser tarea del abuelo y la abuela.
No le dimos mayor importancia hasta que en apenas tres meses comprobamos que el pequeñín se estaba transformando en un arrogante animal, de cabeza adornada con cresta roja, pico corto duro y grueso, el cuello y la cola levantada con mucho garbo y su incipiente color amarillo había mudado por un plumaje blanco que delataba su origen de gallinero industrial. Todo un adulto.
Puedo decir que en Torresandino, el pueblo donde nací, la mayoría de los vecinos criábamos en la cuadra o el corral gallinas suficientes para retirar del nidal los huevos necesarios para el consumo diario y dejar de vez en cuando una docena de estos para incubar por alguna gallina clueca y mantener la colonia en el gallinero; muy importante para proveernos de proteínas en aquella época del siglo pasado conocida como la posguerra. Por lo tanto los abuelos estábamos familiarizados en que cuando un animal de los llamados domésticos o de corral alcanzaba el tamaño adecuado, no procedía seguir alimentándolo y pasaba a formar parte del menú de la fiesta patronal, la nochebuena o para celebrar algún cumpleaños. Así que un día que estábamos solos, nos pareció propicio para darle “matarile” a Piolín. Cuánto trabajo dio y menudo escándalo nos armó el condenado. Sale a cuenta ir al mercado porque te lo venden ya matado y pelado, lo que se dice mondo y lirondo.
El desenlace tenía que llegar pero la estrategia para ocultar el deceso de Piolín no nos dio resultado. Creíamos que en pepitoria no sería reconocido pero fue horrible. Algunas pistas quedaron sin borrar y fueron apareciendo evidenciando las primeras suspicacias e incluso en el ambiente parecía flotar un lastimoso cacaraqueo que delataba el “avicidio” hasta el punto que nuestras mentiras y justificaciones resultaban inútiles e impedían una pitanza satisfactoria. Finalmente todos estábamos inapetentes y el guiso de pollo acabó en la bolsa de la basura.
El que avisó a san pedro, no fue un gallo
Según San Mateo, Jesús le dijo a Pedro: En verdad te digo que tú, hoy, esta misma noche, antes que el gallo cante dos veces, me negarás tres veces. Pedro se acordó de lo que el Maestro le había dicho, cuándo por tercera vez negó conocer a Jesús, porque al instante resonó nítido en la noche el canto de ese animal por segunda vez y lloró.
Con el canto del gallo en aquella época se referían en realidad, a una señal horaria que se emitía con una especie de clarines que los romanos llamaban el gallicinium, al final de la tercera vigilia de la noche, que según la división griega y romana del día abarcaba desde la medianoche a cerca de las tres de la madrugada.
Se encargaban de ello los guardias romanos estacionados en las escalinatas de la Fortaleza Antonia de Jerusalén, siendo un sonido con cierto parecido al canto de un gallo. Fuese cual fuese el origen del cacareo, así está escrito.
Los de pelea, estos sí son muy gallos
El origen de las peleas de gallos se remonta a la edad de hierro y su origen asiático donde el animal salvaje se domesticó y empezó la selección y crianza entre los maharajás. Tal era la popularidad de estos combates en Asia menor, que los fenicios, por el hecho de dedicarse al transporte comercial lo exportaron por el mundo entonces conocido ayudando a la difusión de esta costumbre por el Mediterráneo.
Entre los entusiastas de la antigüedad puedo nombrar a Alejandro Magno (356-323 a.C.) el cual, dicen que acostumbraba a organizar peleas de gallos las noches antes de una batalla.
Los griegos expandieron su pasión por estos animales de pelea por todos sus dominios y áreas de influencias, pues arraigó bien en Francia y España. El gallo de pelea español procede del gallo salvaje mediterráneo.
Mucho después los romanos pasaron esta afición a las Islas Británicas, donde fue igualmente adoptada, con muchos aficionados tanto entre los cortesanos como por la milicia y en el pueblo llano hasta los campesinos más pobres.
Tras la colonización de América la cría de gallos de raza española se extendió por el nuevo mundo y alcanzaría el auge con que ha llegado hasta nuestros días.
En la actualidad está decayendo en muchos países debido a la prohibición de peleas pero con grandes entusiastas que siguen buscando el combatiente ideal mediante cruces entre razas
En España hay que destacar que especialmente en Andalucía y Canarias, son los lugares de este país, donde se permiten las pruebas de selección para la cría y fomento del gallo de pelea Se puede decir que estamos entrado en una nueva
etapa en la que se antepone el valor de la raza a todo lo demás, en definitiva se antepone la cultura de un ave ancestral.
Trazabilidad alimentaria de los pollos
Sirve como tarjeta de identidad para identificar la procedencia de cada animal, la raza, el criador y otros datos a tener en cuenta:
La genética del animal. Hay infinidad de razas.
La procedencia autóctona o foránea.
Gallinas enanas, doméstica, ponedoras o de engorde.
Pollo de corral (o campero) y pollos de granja (o industriales).
Por su destino en la mesa: Ecológico, capón, pularda, picantón...
La diferencia más notable es el precio, que llega a duplicarse y triplicarse de unas variedades a otras.
Por su plumaje porque coexisten en todas las gamas de colores.
Su piel amarilla o rosada.
La carne varía también de unos ejemplares a otros resultando más o menos consistente, más grasiento, con mayor adherencia al hueso o de sabor más o menos intenso.
Pero, ¿por qué se llegan a dar estas diferencia?
El campero es de estructura ósea más esbelta, de colores variados y crecimiento mucho más lento por su forma de vida. La dieta a base de cereales alfalfa y verduras no lleva aditivos para el crecimiento y vive con cierta libertad en el campo o el corral.
Los pollos industriales más comunes son blancos, crecen hacinados en jaulas que limitan su movilidad y son alimentados con piensos de engorde, lo cual aumenta el nivel de estrés del animal y reduce su calidad de vida.
El pollo industrial en mes y medio (menos si se usan hormonas de crecimiento). En cambio el de corral se sacrifica con un mínimo de tres meses. En ese tiempo extra la carne alcanza mayor calidad.
Y el caso, de los pollos ecológicos es una subdivisión de los camperos pero con criterio más exigente respecto a lo natural puesto que no admite piensos modificados genéticamente, o tratados con fertilizantes, pesticidas, antibióticos o aditivos. Esto al criador le cuesta másgicos, dinero, porque requiere de más tiempo para crecer, los alimentos son más caros y no se crían tantos a la vez.
Estos factores no sólo afectan al precio, también dan como resultado una carne menos grasa, nutritiva, saludable y de sabor más intenso.
Capón se le llama al pollo que se ha castrado para facilitar su engorde y pularda es el equivalente en hembra a la cual se le ha quitado un ovario para que no ponga huevos. Tanto uno como otra son cebados durante seis meses y su carne es más tierna porque tiene más grasa infiltrada y por consiguiente más sabor. Pueden superar los cinco kilos.
Variedad de recetas en la cocina. En realidad son innumerables la cantidad de platos que se preparan con esta ave. Enumeraré algunos de nuestro país, pero son muchos más a lo largo y ancho del mundo.
Asado al horno, menestra de pollo, guisado, alitas fritas, al curri, al ajillo, al chilindrón, en pepitoria, pechuga albardada, a la plancha, en escabeche, en brocheta, adobado, a las finas hierbas etc...
