DE MI TIERRA EL CORDERO
Del mar el mero y de la tierra el cordero, dice el refrán castellano. Muy acertado, ninguna otra carne puede igualar un cuarto de cordero lechal asado. La quintaesencia de la exquisitez . Doy fe de ello, siempre y cuando elijamos un lechazo con Indicación Geográfica Protegida (IGP) por el Consejo Regulador de Castilla y León. Realmente estamos hablando del Bocatto di Cardinale.
Lechazo, es un localismo equivalente a cordero de leche o lechal utilizado en la zona geográfica de Rivera De Duero, para la cría de oveja de ambos sexos, alimentados únicamente con leche materna. Aproximadamente 22-25 días de vida, de 10 a 12 kg vivos, o de 4,5 a 7 en canal sin cabeza. Más grande que eso, hasta 19 kg se llama cordero pascual o recental y con más peso, cordero adulto.
El nombre de Lechazo de Castilla solo se puede dar si el animal cumple con las normas higiénicas, nutricionales y de ascendencia exigidas por el consejo regulador:
Procede de cualquiera de las provincias de esta región.
Las razas que se admiten son las autóctonas, la churra la castellana y la ojalada.
El nivel alcanzado en su elaboración depende principalmente de la calidad de la carne. Es muy tierno, jugoso, blando, de color rosa pálido en crudo, con poca infiltración de grasa, recubierto externamente con una telilla de grasa blanca cérea.
Para asarlo, colocar cada cuarto en una fuente de barro con 25cl de agua en el fondo sin que se moje el trozo de carne. Queremos asar, no cocer (puedes poner dos palitos de brocheta cruzados para evitarlo) salamos el cuarto por ambos lados sin excedernos, rectificaremos al final y lo colocaremos encima con el interior hacia arriba. El horno tradicionalmente en los restaurantes de esta región es de adobe cubierto de barro, que se calienta con leña de encina. Pero si no lo tenemos, se puede utilizar uno eléctrico. Precalentamiento homogéneo 200ºC arriba y abajo sin ventilador. Se introduce el cuarto y bajamos el termostato a 180ºC. Pasados 30 minutos comprobamos que todo está bien, regar con su propia agua y bajar la temperatura a 160ºC. Dejamos 90 minutos más. Han pasado 120 minutos con la cara interna hacia arriba. Lo sacamos para darle la vuelta y rociarlo con el jugo que forma la grasa que va cayendo sobre el agua. Se eleva a 180 ° C y se pone durante otros 20 minutos. Comprueba si ya está, rectifica con sal y si estuviera poco hecho hornear por otros 10 minutos. Un total de 150, es decir, 2 horas y media, lo que suele ser normal para un cuarto de lechazo de 1,5 kg. (6 kg en canal) Para un cuarto de 1 kg (4 kg en canal) 2 horas son suficientes.
Trocear agarrándolo con un paño para que no queme ayudándose con una cuchara y a la mesa, con su propia salsa. Son dos o tres comensales que salen bien servidos con un cuarto (2 o 3 raciones) Acompáñelo con un vino del Rivera De Duero, una torta de pan de aceite y una ensalada de lechuga y cebolla, aliñada con aceite de oliva y vinagre de vino.
Nada mas.
Chuparse los dedos es opcional. Buen provecho.
